FACULTAD DE QUIMICOFARMACOBIOLOGIA
LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS
PRACTICA 4
INTEGRANTES
AGULAR AVILES NORMA LETICIA
CAMPOS ARIZA ROSAURA
CASTRO RAMIREZ SAHARA BETZABE
DIAZ FLORES MARLENE DEL CARMEN
PEREZ GARCIA MARICELA
OBJETIVO
El alumno llevara acabo la determianciòn de varias pruebas para el anàlisis de una muestra de leche bronca y asi determinar su calidad.
FUNDAMENTO
La leche es un líquido blanquecino y opaco producido por la secreción de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos (incluidos los monotremas).[][]Esta capacidad secretora es una de las características que definen a los mamíferos.
La principal función de la leche es la de nutrir a las crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además, cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra microorganismos patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.[ ]Es el único alimento que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos (de vaca, principalmente, pero también de oveja, cabra, yegua, camella, etc.) forma parte de la alimentación humana de algunas culturas.
La leche es la materia prima con la que se elaboran numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros.[] Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa.[] La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), carbohidratos (lactosa), materia grasa y proteínas.[ ]También se denomina "leche" al jugo de ciertas plantas o frutos: leche de coco, leche de soja, leche de arroz o leche de almendra.[] Sin embargo, para la definición científica, el término leche no aplica a los jugos de nueces.[ ]Tampoco se admite legalmente que se denomine leche a los productos diferentes de la secreción láctea de animales lecheros cuando dichos productos se comercializan para el consumo humano.[]
La leche de los mamíferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.[ ]El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas (llamadas "pechos", en el caso de la mujer, y "ubres" en los mamíferos domésticos). La secreción láctea de una hembra días antes y después del parto se llama calostro.
Entre los componentes de la leche que serán objeto de análisis, se encuentran: el ácido láctico, las proteínas, la caseína y la lactosa. Estas sustancias son las que permiten a la leche complementar la alimentación proporcionando azucares o proteínas entre otros muchos compuestos que resultan esenciales en las reacciones metabólicas de las células, así como la aportación de materia grasa, calcio y enzimas; todas ellas, sustancias cuyo fin es el de satisfacer las demandas del organismo.
La leche, para ser llamada leche entera debe contener 3,5% de grasa, 8,5% de sólidos de la leche no grasos y 88% de agua.
Leche pasterizada: ha sido sometida a un tratamiento térmico durante un tiempo y una temperatura suficiente para destruir los microorganismos patógenos presentes en la leche, aunque no sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos). Sin embargo, este tipo de leche no se puede considerar como un producto de larga duración, por lo que se debe mantener siempre en refrigeración y conviene consumirla en el plazo de 2-3 días. Se comercializa como leche fresca del día.
LACTOSA: La lactosa es el azúcar principal de la leche. Este disacárido se encuentra en una concentración de entre 40 y 50 g/l en la leche de vaca y en 75 g/l en la leche materna.
Este azúcar esta formado por glucosa y por galactosa. La lactosa tiene una gran importancia en el cuerpo humano: primero, porque favorece el desarrollo de la flora intestinal y segundo, y más importante, porque uno de los monosacáridos que la forman, la galactosa es fundamental para el desarrollo del sistema nervioso central. Este azúcar es imprescindible en la síntesis de los cebrósidos, sustancias complejas que forman parte de las estructuras del sistema nervioso central. Incluso se ha llegado a demostrar, en algunos mamíferos una coincidencia bastante asombrosa entre la cantidad de lactosa contenida en su leche y la velocidad del desarrollo del sistema nervioso central.
ACIDEZ DE LA LECHE: El ácido láctico (Fig1) es el principal compuesto de los que confieren acidez a la leche. Esta producido en los músculos en condiciones determinadas. Este ácido es producto de la fermentación de la lactosa, con la relación siguiente: 1mol de glucosa equivale a 2mol de ácido láctico. De ahí, que cuando una leche se acidifica, disminuya su contenido en lactosa, ya que es esta la que se convierte en ácido láctico. Esta descomposición se llama glicólisis. Se entiende por acidez en la leche natural, certificada, higienizada y esterilizada el contenido aparente en ácidos, expresado en g de ácido láctico por 100 ml de leche. 0.19%.
EL SUERO: El suero de leche es un líquido obtenido en el proceso de fabricación del queso y de la caseína, después de la separación de la cuajada o fase micelar. Sus características corresponden a un líquido fluido, de color verdoso amarillento, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido, con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5.5% al 7% provenientes de la leche.
GRASAS: Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene. Así tenemos varios grupos de lípidos presentes en la leche: triacilglicéridos, diacilglicéridos, monoacilglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y sus ésteres, y algunos carbohidratos.
DIAGRAMA DE BLOQUES
CARACTERES ORGANOLÉPTICOS
OLOR: DULCE.
CONSISTENCIA: VISCOSA LO NORMAL
SABOR: CARACTERISTICO.
ANALISIS HIGIENICO SANITARIO.
FILTRAR MEDIO LITRO DE LECHE CON FILTRO DE ALGODÓN.
COMPARAR EL RESIDUO HALLADO EN EL FILTRO.
ANALISIS FISICOQUIMICO (ACIDEZ).
PESAR 9g. DE LECHE.
DILUIR CON 10 ml. DE AGUA DESTILADA.
ADICIONAR 5 GOTAS DE SOLUCIÓN ALCOHÓLICA DE FENOLFTALEÍNA.
AGITAR CON BASTOCILLO DE VIDRIO.
ADICIONAR GOTA A GOTA
PH.
PESAR
CALIBRAR EL POTENCIOMETRO CON UNA SOLUCIÓN BUFFER DE PH DE 7.
INTRUDUCIR EL ELECTRODO EN
SÓLIDOS TOTALES.
AGREGAR
MEZCLAR BIEN CON GASTONCILLO DE VIDRIO.
CALENTAR A BAÑO MARIA 20´COLOCANDO
SECAR EN ESTUFA DURANTE 4 HRS. A
ATEMPERAR CÁPSULA.
PESAR ENSEGUIDA, HASTA TENER PESO CONSTANTE.
SÓLIDOS GRASOS. (MÉTODO GERBER).
10 ml. DE ACIDO SULFÚRICO.
11 ml. DE LECHE.
1 ml. DE ALCOHOL AMÍLICO.
CERRAR CON CAUCHO Y MEZCLAR EL CONTENIDO EN MOVIMIENTOS UNIFORMES.
COLOCAR EL BUTIRÓMETRO EN BAÑO MARÍA CON EL TAPÓN HACIA ABAJO POR 30´.
SACAR EL BUTIRÓMETRO HASTA QUE
REALIZAR LECTURA EN
PRUEBA DE ALCOHOL.
TRANSFERIR A UN TUBO DE ENSAYE.
ADICIONAR 2 ml DE ALCOHOL.
MEZCLAR SUAVEMENTE.
OBSERVAR SI EXISTE COAGULACIÓN.
NEUTRALLIZANTES.
MAR 50 ml. DE LECHE.
REPOSAR Y FILTRAR CON PAPEL FILTRO.
ADICIONAR EN EL FILTRO 2 ml. DE SOLUCIÓN DE OXALATO DE POTASIO MAS 6 GOTAS DE FENOFTALEÍNA
OBSERVAR SU COLORACIÓN.
DETECCIÓN DE ANTISÉPTICOS Y CONSERVADORES.
ADICIONAR 5 ml. DE ACIDO SULFÚRICO CONCENTRADO.
NO MEZCLAR Y REALIZAR OBSERVECIÓN.
Ø DETECCIÓN DE ACIDO BORICO.
1. 5 ml. DE LEHE EN TUBO DE ENSAYE.
2. AGREGAR 4 GOTAS DE FENOLFALEÍNA MAS 5 GOTAS DE HIDRÓXIDO DE SODIO HASTA COLORACIÓN ROSA.
3. DIVIDIR EN 2 TUBOS LA MUESTRA.
4. EN UNO AGREGARLE UN VOL IGUAL DE AGUA.
5. EN EL OTRO UN VOLUMEN IGUAL DE SOLUCIÓN DE GLICEROL.
6. REALIZAR OBSERVACIÓN.
Ø DETECCIÓN DE ACIDO SALICÍLICO Y ACIDO BENZOICO.
1. DILUIR 10 ml. DE LECHE CON 10 ml. DE AGUA DESTILADA CALIENTE (60°C).
2. ADICIONAR 1 ml. DE HCL CONCENTRADO.
3. 5 g. DE CLORURO DE CALCIO.
4. AGITAR Y FILTRAR CON ALGODÓN.
5. ADICIONAR 50 ml. DE UNA MEZCLA DE ETER DE PETROLEO Y ÉTER ETÍLICO.
6. AGITACIÓN VIGOROSA Y DECANTAR.
7. EVAPORAR EL ÉTER EN UNA CÁPSULA DE PORCELANA (EN BAÑO MARÍA).
8. DISOLVER EL RESIDUO EN UN POCO DE AGUA 5 ml.
9. AGREGAR UNA GOTAS DE SOLUCIÓN DE TRICLORURO FÉRRICO AL 0.5%-
10. REALIZAR LA OBSERVACIÓN.
Ø ADULTERANTES.
ALMIDÓN.
1. 10 ml. DE LECHE EN TUBO DE ENSAYE.
2. CALENTAR A EBULLICIÓN EN MECHERO.
3. ENFRIAR EN HIELO.
4. AÑADIR 2 GOTAS DE SOLUCIÓN SATURADA DE YODO.
5. REALIZAR OBSERVACIÓN.
Ø SACAROSA.
1. 15 ml. DE LECHE EN TUBO DE ENSAYE.
2. AÑADIR 1 ml. DE HCL MAS 0.1 g. DE RESORCINA.
3. AGITAR Y CALENTAR EN BAÑO MARÍA 5´.
4. OBSERVAR.
Ø INDICE DE REFRACCIÓN DEL SUERO CÚPRICO.
1. 20 ml. DE LECHE.
2. 5 ml. DE SOLUCIÓN DE SULFATO DE COBRE.
3. AGITAR Y FILTRAR.
4. COLOCAR 1 O 2 GOTAS DEL FILTRADO EN EL PRISMA DEL REFRACTÓMETRO CALIBRADO.
5. DETERMINAR EL ÍNDICE DE REFRACCIÓN.
RESULTADOS.
v ANALISIS FISICOQUIMICO (ACIDEZ).
% DE ACIDEZ = (V)(N)(0.090)/M(100)
V= VOL. DE LA BASA USADA EN LA TITULACIÓN (ml).
N= NORMALIDAD DE LA BASA UTILIZADA EN LA TITULACIÓN.
M= PESO DE LA LECHE (g).
% DE ACIDEZ= (1.2 g)(0.1)(0.090)/9 g. (100)
% DE ACIDEZ = 0.12
v PH
PH = 6.87
v SOLIDOS TOTALES:
% DE SÓLIDOS TOTALES = (b + a)/p (100)
b= PESO DE LA CÁPSULA CON ARENA Y MUESTRA SECA.
a = PESO DE LA CÁPSULA CON AREN.
P = PESO DE LA LECHE.
% DE SÓLIDOS TOTALES = (27.4175)(26.5936)/10 g (100)
% DE SÓLIDOS TOTALES = 540.111
v SÓLIDOS NO GRASOS:
SÓLIDOS NO GRASOS = SOLIDOS TOTALES – GRASA
SÓLIDOS NO GRASOS = 540.111% - 0.6
SÓLIDOS NO GRASOS = 539.511
v SÓLIDOS GRASOS:
SÓLIDOS GRASOS: 0.6%
v PRUEBA DEL ALCOHOL:
NEGATIVO; NO HUBO COAGULOS.
v NEUTRALIZANTES:
v DETECCIÓN DEL CAL E HIDRÓXIDO DE CALCIO
PRUEBA NEGATIVA
NO HUBO COLORACIÓN.
v DETECCIÓN DE ANTISÉPTICOS Y CONSERVADORES:
PRUEBA NEGATIVA.
INTERPRETACIÓN: DEBIDO A QUE NO OBTUVIMOS UNA COLORACIÓN VIOLETA AL PÚRPURA, EN DONDE ESTE NOS INDICA LA PRESENCIA DE FORMALDEHIDO EN LA LECHE.
v DETECCIÓN DE ACIDO BÓRICO
PRUEBA NEGATIVA.
INTERPRETACIÓN: EN AUSENCIA DEL AC. BÓRICO LOS 2 TUBOS TENDRÁN EL MISMO INTENSO DE COLOR ROSA.
SI EXISTE, EL TUBO CON GLICEROL, TENDRA UNA COLORACIÓN MÁS BRILLANTE, USUALMENTE BLANCA.
v ADULTERANTES (ALMIDÓN):
PRUEBA NEGATIVA.
NTERPRETACIÓN: EN SU PRESENCIA APARECERÁ UNA COLORACIÓN AZUL A ROJIZO QUE DESAPARECERÁ SI SE VUELVE A CALENTAR LA MUESTRA.
v SACAROSA:
PRUEBA LIGERAMENTE POSITIVA.
INTERPRETACIÓN: EN PRESENCIA DE ALMIDÓN APARECERÁ UNA COLORACIÓN ROJIZA.
v INDICE DE REFRACCIÓN DEL SUERO CÚPRICO:
RESULTADO: 1.342
GRADO REFACTOMETRICO: 38.0
ES UN SIGNO DE AGUADO.
OBSERVACIONES:
Durante el desarrollo de trabajo realizamos varias pruebas, que en su mayoria nos llevaron no mas de cinco minutos eran pruebas muy sencillas y los resultados eran evidentes. al comenzar la practica notamos que la leche tenian un olor a dulce màs de lo normal, asi como se notaba claramente que contenia una cantidad gran cantidad de agua.
En la realización de esta practica pudimos realizar diferentes metodos en donde el metodo de la determinación de la lactosa consiste en una valoración indirecta re-dox, en la que previamente se ha extraído la lactosa en el suero, objeto de la valoración, siendo este separado del resto de componentes de la leche, en donde no se produjeron incidencias reseñables o de interés. Se debe tener sumo cuidado en la observación del punto final de la titulación, pues la coloración amarilla cambia rápidamente a parda. La presencia de coloración nos marco una ligera presencia de lactosa en nuestra muestra, en donde el método de la acidez obtenida es algo baja, debería estar en torno al 0.19.
Materia grasa (Método de Gerber) este método de Gerber se utiliza para leche con contenido graso entre 1 a 8% y para leche ácida.Todos los métodos se trabajaron cuidadosamente debido a que teniamos que tener una higiene adecuada para asi poder comprobar los métodos realizados y no nosotros mismos hechar a perder nuestro trabajo y verificar la calidad de nuestra muestra.
CONCLUSIONES:
NUESTRA PRACTICA FUE ALGO LABORIOSA DEBIDO A QUE FUERON ALGUNOS MÉTODOS PARA SU ANALISIS EN DONDE POR MEDIO DE ESTOS PUDIMOS COMPROBAR QUE NUESTRA MUESTRA DE LECHE DE VACA NO ESTABA ALTERADA YA QUE CON LOS CARACTERES ORGANOLÉPTICOS NOS DIMOS CUENTA PERO AUN ASI REALIZAMOS LOS METODOS DE ANÁLISIS HIGIENICO SANITARIO EN DONDE NOS DIO SOLO CON UN POCO DE BASURITA PERO AL SER COMPARADO EL RESIDUO DEL FILTRO ESTABA EN BUENAS CONDICIONES, MIENTRAS QUE EN LOS METODOS FISICOQUIMICOS TUVIMOS VALORES ADECUADOS EN DONDE NOS PERMITE DAR UNA BUENA CALIDAD A NUESTRA MUESTRA YA QUE VIENDO RESULTADOS DONDE EL VALOR DE PH QUE LO NORMAL ES DE 6 – 8 EL NUESTRO LO TUVIMOS DE 6.87, SU ACIDEZ FUE DE 0.12 EN DONDE LO NORMAL ES DE 0.15 - 0.16 ASI QUE NUESTRA MUESTRA ESTA UN POCO ACIDA ESTO PUEDE INFLUIR EN LA CALIDAD PERO LO COMPROVAREMOS CON ALGNOS METODOS MAS, DONDE SUS SOLIDOS TOTALES LOS TENEMOS CON UN PORCENTAJE DE 540.111, DENTRO DE NORMAL, PRESENCIA DE ALCOHOL NO SE TUVO YA QUE NUESTRA MUESTRA NO PRESENTA COAGULOS ASI TODAS LAS PRUEBAS LAS OBTUVIMOS NEGATIVAS ESTO NOS AYUDA A DAR UN MEJOR RESULTADO BUENO D ECALIDAD SOLO TUVIMOS UN LIGERO COLOR EN LA PRUEBA D E SACAROSA ESTO NOS DICE QUE ESTA AZUCAR ESTA PRESENTE PERO MUY LIGERO Y POR ULTIMO NUESTRO INDICE DE REFRACCIÓN NOS INDICO QUE NUESTRA MUESTRA ESTABA EN ESTADO AGUADO ES BUEN PUNTO PARA LA CALIDAD DE LA LECHE.
BIBLIOGRAFIA:
http://html.rincondelvago.com/analisis-de-leche.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Leche
MANUAL DE PRACTICAS DE ANALISIS DE ALIMENTOS I
