UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO


FACULTAD DE QUIMICO FARMACOBIOLOGIA


LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS I

EQUIPO NUM. 10

INTEGRANTES

NORMA LETICIA AGUILAR AVILES
ROSAURA CAMPOS ARIZA
SAHARA BETZABÉ CASTRO RAMÍREZ
MARLENE DEL CARMEN DIAZ FLORES
MARICELA PEREZ GRACIA


01 SECCIÓN

ORIENTACIÓN CLINICOS

OBJETIVO:

Determinar la calidad de los productos derevados de la leche (leche evaporada, leche deshidratada, quesos, mantequilla y crema), mediante algunos métodos propuestos para cada uno de los derivados.

LECHE EVAPORADA

Leche evaporada así como otros alimentos en conserva o enlatados se originaron a partir de los experimentos realizados por el científico francés nicholas appert. Aunque fue el mismo marco polo el que pudo observar como en mongolia se ponía leche al sol para que sufriera un proceso de evaporación y de esta manera aumentar su periodo de conservación. ekenberg y merrill fueron los primeros en patentar el proceso de spray en los estados unidos. El 14 de junio de 1885 se creó la primera empresa dedicada a la producción de leche evaporada "highland evaporated cream".
Leche evaporada es un lácteo que se ofrece enlatado y que soporta grandes periodos de almacenamiento debido a los procesos de "deshidratación" realizados a la leche cruda, a los que se les ha quitado cerca de un 60% del agua existente en la leche. su aspecto concentrado difiere de la leche condensada en que esta última posee altos contenidos de azúcar con el objeto de inhibir el crecimiento bacteriano, mientras que la leche evaporada no contiene azúcar. antes de la época de los refrigeradores domésticos, la leche evaporada era muy popular ya que era un sustituto de la leche que podía soportar grandes periodos de almacenamiento y que para su consumo bastaba tan solo añadir agua. en la actualidad este producto se emplea en la repostería casera. el periodo de almacenamiento de la leche evaporada puede ir desde semanas hasta meses, dependiendo de los procesos y de la marca del producto.

DIAGRAMA:

1.-Caracteristicas organolecticas:

Aspecto; se evalua subjetivamente la consistencia, indicandoce si la fuidez es normal sin grumos, sin elasticidad o viscosidad elevada.

Color; este caracter de apariencia se determina subjetivamente,esperando un color blanco cremoso; pero no cafesoso. una coloracion cafesosa ligera es normal por las reacciones de oscurecimiento durante el proceso de evaporacion.

Olor; este deve de ser dulce, suave evaluandoce subjetivamente. cualquier olor anormal indica probable alteracion.

Sabor; la determinacion del sabor por degustacion de la muestra, reportandose si es el caracteristico o bien si es presenta un sabor diferente o anormal.

ANALISIS FISICOQUIMICO

+ pH
1. En un vaso de presipitado se colocan 100mil de nuestra muestra
2. Se calibra el potenciometro con solucion de buffer al un pH de 7
3. Se colocan lo electrodos en nuestra muestra
4. Se observa elk resultado

+ Acidez
1. En un vaso de presipitado se colonan 9 mil de muestra
2. A nuestra muestra se le agregan 10 mil de agua destilada a temperatura de 30C
3. Aguitar o disolver la muestra
4. Agregarle 5 gotas de solucion de fenoftaleina
5. Agregar gota a gota NAOH hata lo formacion de un color rosa palido
6. Anotar lo gastado para saber la acidez

ANALISIS PONDERAL

+ Peso en bruto;
1. Pesar el envase y contenido en balanza analitica anotar resultado peso neto;
2. Pesar el envase sin abri.
3. Vaciar en envase a un recipiente.
4. Se pesa nuevamente el envase vacio.
5. Por diferencia se obtiene el resultado peso neto.

Esta determinacion generalmente es sustituida por la de % de llenado o la de volumen de llenado para productos liquidos.

+ Porciento de llenado;
1. Midiendo el volumen de muetra que esta en el contenido del envase.
2. Llenar el envase con agua para obtener el volumen real del envase.
3. El resultado se multiplica por 100.
4. Para espresar el resultado.

ANALISIS DE PRODUCTOS ENLATADOS

1. Observacion externa del envase.
2. Observar si nuetra muestra no tine ninguna a nomalia , fuga y no sew tire el contenido.


RESULTADOS

+ Analisis organolectico

olor ; dulce
color; amarillento , cafesoso
sabor; caracteristico
aspecto; normal

Analisis fisicoquimico

+ pH ; 6.24

+ ACIDEZ
% de acidez= (v)(N)X 0.090/ M X 100
% de acidez = 2.5mil.
% de acidez = 0.34%

ANALISIS PONDERAL

Peso breuto; 477.7 grs
Peso neto; 477.7 - 51.7 = 426.5
51.7 peso de recipiente vacio
por ciento de llenado:

354mil de solucion que entra dento del recipiente
352 mil cantidad de muestra en en el envace original.
354------------------- 100%
352------------------- x

X= 99.43 %

LECHE DESHIDRATADA

Leche en polvo fue producida por primera vez en 1802 por el doctor ruso osip krichevsky. se halla abundantemente en muchos países en vías de desarrollo a causa de su bajo costo de transporte y almacenamiento (ya que no requiere refrigeración),doce meses si se empaqueta en bolsas de 25 kg. y de seis meses en el caso de paquetes de 200 y 400g (la cantidad del producto en el envase es un factor importante). al igual que otros productos secos, es considerada no-perecedera y es preferida por supervivencialistas, senderistas y otras personas que necesitan alimentos no perecederos fáciles de preparar.
Leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. este proceso se lleva a cabo en torres especiales llamadas spray, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. presenta ventajas como ser de menor costo y de ser mucho más fácil de almacenar. a pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. se puede encontrar en tres clases básicas: entera, semi-descremada y descremada. además puede o no estar fortificada con vitaminas a y d.

DIAGRAMA:

1.- CARACTERES ORGANOLEPTICOS:

+COLOR: amarillo blanquesino.

+OLOR: dulce.

+GRANULOSIDAD: en polvo fino.

2.- ANALISIS FISICOQUIMICO:

+ DENSIDAD GRUESA
1. en el cuello del enbudo se coloca sobre la boca de la probeta
2. La leche se adiciona libreemnte hasta la marca de 100mil
3. Pesar el peso de la probeta a la balanza y se determina su peso
4. Una vez deducido el peso de la probeta se espresa el resultado en gramos por mililitro.

+ DENSIDAD GRUESA EMPACADA.
1. El embudo de la determinacion anterior es golpeteado sobre al tapete de goma hasta que el volumen es razonablemente constante
2. Realizar la lectura y expresar como gramos por mililitro.

+ ESTABILIDAD AL CALOR.
1. Pesar 10grs de leche descremada
2. Permitir que se rehidrate la muestra por 2 hrs.
3. Pipetear 10mil de la muestra hidratada y transferir a un tubo de ensaye y tapar
4. Lléveselo a 50C rápidamente
5. Observar si aparecen partículas de caseínas o cuajados.
6. Si durante 60 min no se presentan coagulación se considera estable al calor.


+ ESTABILIDAD A LA SAL
1.- Pesar 10grs de leche descremada
2.- Hidratar la muestra pero con solución salina al 2%
3.- Si al calentar la leche durante 20min no presenta coagulación
4.- Se considera satisfactoria para la mayor parte de los usos.



RESULTADOS

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Color; amarillo blanquecino
Olor; dulce
Granulosidad; polvo fino


DENSIDAD GRUESA
42 peso de la probeta
85.2 peso de la probeta col la muestra
85.2 - 42 = 43.2


DENSIDAD GRUESA EMPACADA;
100.8 - 42 = 58.8

ESTABILIDAD AL CALOR: No presenta coagulación lo cual quiere decir que es estable.

ESTABILIDAD A LA SAL: No presenta coagulación lo cual se considera satisfactoria para la mayor parte de su uso.

QUESOS

Este alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Descubierto probablemente en Asia central o en oriente medio, su fabricación se extendió a Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos.
Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. el queso es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menor coste de transporte. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche.
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos cynara.
La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge.

DIAGRAMA:

Análisis organoléptico:

Sabor y aroma: característico (saladito).
Este atributo se medirá considerando que cada tipo de queso tiene sabor y aroma característic

Consistencia; masa blanda
Este atributo varia dependiendo del tipo de queso.

Color; blanco
Este tributo de apariencia puede variar desde al blanco del queso fresco hasta coloraciones amarillentas dependiendo de que tipo.

Presentación; es queso fresco ranchero no tiene empacamiento, es elaborado en casa.
Aquí debemos indicar la forma característica de cada queso, así como señale el empaquetamiento.


ANALISIS FISICOQUIMICO:

+ HUMEDA
1.- En capsula de porcelana a peso constante pesar de 2 a 4 grs. De queso.
2.- Colocar en estufa a 95 º C durante 2 hrs.
3.- Transferir la capsula al desecador y pesarlo.
4.- Retirar la capsula del desecador y volver a pesar.
5.- Repetir la transferencia al desecador y pesar hasta peso constante.

RESULTADOS:

ANALISIS ORGANOLEPTICO:
Sabor; característico
Consistencia; masa blanca
Color; blanco
Presentación; queso fresco ranchero

HUMEDAD:
% humedad = (Pm – Ps) / m x 100
Pm = peso de la capsula y la muestra húmeda en gramos
Ps = Peso de la capsula y la muestra seca en gramos.
M = peso de la muestra húmeda en gramos.

MANTEQUILLA

Mantequilla es la sustancia grasa que se saca de la leche de vaca mediante el procedimiento de agitación, resultando una crema de color amarillo claro. en muchos países de Latinoamérica, como en Uruguay, Paraguay o argentina a la mantequilla se le llama manteca. Mientras que en España y el resto de países americanos la manteca es la grasa o gordura del cerdo, "la manteca de cerdo".
El procedimiento para lograr la mantequilla consiste en batir o agitar la crema o nata de la leche; a medida que se remueve se producen grumos (suero) que se retira, se sigue trabajando y removiendo hasta obtener la consistencia sólida y cremosa, típica de la mantequilla. Sé puede obtener de la leche de distintos animales, la más común es la de vaca, aunque también se encuentran la de oveja, cabra, etc.
La mantequilla clarificada es aquella que se calienta a fuego lento, obteniendo un líquido espeso translucido, luego de retirar la espuma que se forma en la superficie y el lecho sólido que se asienta.
La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. la mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3). Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso.
Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente en argentina, Paraguay, Uruguay y en partes de España, en la mayoría de los países hispanohablantes puede tener un significado distinto y suele referirse a la grasa blanca del cerdo.

DIAGRAMA

ANALISIS ORGANOLEPTICO

COLOR: amarillenta cremosa.

OLOR: caracteristico.

TEXTURA: solida.

Este análisis se realizará subjetivamente, siendo lo mas importante lo mas importante, el aspecto observando detenidamente si la muestra no contiene filamentos micelianos sobre la superficie o bien se tiene zonas decoloradas que pudieran indicar una alteración de origen microbiano, así mismo es conveniente determinar si el olor es normal o si presenta un ligero olor a rancio.

ANALISIS FISICOQUIMICO

CLORUROS;

1.-Pesar 10grs de mantequilla en una capsula de porcelana

2.-Derretir a 30-35 C
3.-Transferir a matraz Erlemeyer de 500mil.
4.-Marcar el matraz en 300mil
5.-Enjuagar la capsula con agua destilada a 30 C y transferir el agua de lavado al matraz
6.-Adicionar agua 45C hasta la marca de 300mil
7.-Cerrar el matraz con tapón de caucho y agitar vigorosamente durante 30min.
8.-Reposar por 5 min
9.-Retirar 17.6 mil de la porción clara acuosa y transferir a capsula.
10.-Adicionar 3 a 5 gotas de solución de cromato de potasio.
11.-Mezclar y titular con solución de nitrato de plata 0.103N.
12.-Hasta alcanzar su punto de equivalencia
13.-Observar como una coloración rojo cafesosa
14.-Observar cuanto se gasto de nitrato de plata

RESULTADOS

ANALISIS ORGANOLEPTICO

Aspecto; amarillenta cremosa
Olor; característico.
Textura: sólida.


CLORUROS;
% de NaCL = (0.1) (0.006) / (0.6) (100)
% de NaCL = ((0.006)/(0.6)) X 100
% de NaCL = 0.1

CREMA

La crema de leche o nata es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda (es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos).
Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda (sin homogeneizar ni descremar) en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada que ver.
Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronomía. De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema; las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas. Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoración en repostería. Además, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste básicamente en la grasa láctea.

DIAGRAMA:

ANALISIS ORGANOLEPTICO
Siendo al más importante el olor, ya que la alteración de origen microbiano afecta esta característica, presentándose olores desagradables.

ANALISIS FISICOQUIMICO

ACIDEZ;

1.- En un vaso de precipitado se pesa 9 gramos de muestra
2.- Agregar 10 mil de agua destilada a 30C
3.- Agitar vigorosamente
4.- Agregar de 3 a 5 gotitas de solución de fenolftaleína
5.- Agitar y titular con NaOH al 0.1 N
6.- Hasta una coloración rosa pálido
7.- Observar lo gastado.

RESULTADOS

ANALISIS ORGANOLEPTICO
Olor; característico
Color; amarillento

ANALISIS FISICOQUIMICO

ACIDEZ;
% de acidez= (v) (N) X 0.090/ M X 100
% de acidez = (2.5) x (0.1) x (0.009) ) / (9) X (100)
% de acidez = 0.25

OBSERVACIONES:

Como una de nuestras observaciones fue que nuestras muestras de los derivados de la lache que aportamos para realizar nuestro trabajo no presento ninguna anoamalidad dentro de los metodos realizados, asi que no tuvimos dificultad en ser realizados estos tipos de pruebas para poder llegar a un buen criterio de control de calidad.

Queso: el tipo de queso utilizado fue fresco del cual se analizo sus propiedades organolépticas como es textura, olor sabor, presentación, esto es para diferenciar el tipo que es que lo hace característico a los demás tipos. En el análisis fisicoquímico se analiza la humedad que es un factor imprescindible para su diferenciación como conservación esto se realiza calculando el % de humedad.
Leche deshidratada y evaporada: estas son dos distintas presentaciones de la leche pero por su procesamiento es obtenida en distinta forma para su análisis primeramente se realiza el estudio organoléptico que incluye distintos factores de presentación de la forma física en como se presenta la muestra que en este caso es la leche en distinta forma esto se realiza para diferenciar como buena o mala en su presentación, también se realiza su análisis fisicoquímico como es la acidez para saber su pH para considerar si es aceptable o bien si el producto esta en buen estado para esto se corrobora en el análisis ponderal o bien en el análisis de productos enlatados en el cual es imprescindible para en buen estado del producto puesto que si el envase se encuentra en mal estado o gol piado el producto puede estar pasando por un proceso oxidativo que puede ser dañino para el consumo, en el caso de la leche en polvo se realizo la estabilidad de esta por medio de la hidratación y el calentamiento como también de la hidratación con solución salina al 2% la cual se somete también al calor esto es para observar si la muestra sufre de aglutinación o la ausencia de este proceso para determinar si es adecuada para el consumo a determinada temperatura y cantidad de sales.
Crema: en el análisis de este producto que es un derivado de la leche se estudia sus propiedades organolépticas y fisicoquímicas para su determinación de buena o apropiada para el consumo y aprobación de esta analizando su acidez como es su pH apropiado para su estabilidad.

CONCLUSIONES

Supimos que el queso tiene valor nutritivo elevado ya que al perder agua sus nutrientes están muy concentrados, por lo que proporcionalmente su cantidad de grasa es mayor que en la leche.

Los derivados de la leche en nuestra alimentación cotidiana son la crema, los quesos y la mantequilla. La crema concentra las grasas de la leche y, en mayor cantidad aún, la mantequilla, la cual se obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de la nata.
Los quesos se preparan coagulando la leche más o menos desnatada mediante la aplicación del cuajo (en el comercio se vende en pastillas), que produce la separación de la caseína de la leche. El queso es un alimento muy importante en nuestra dieta, ya sea consumido al natural o como parte de infinidad de platillos. Es buen estimulante de la digestión y facilita la asimilación de grasas y carbohidratos.
La leche desnatada y la leche entera, en polvo, se emplean para reconstituir la leche en países que, por motivos climáticos, carecen de industria láctea o son productos intermediarios para la preparación de leches maternizadas, leches chocolateadas y similares. Se trata de productos instantáneos, cuya calidad depende de su vida útil, solubilidad, sabor, características microbiológicas y estado de sus componentes durante la fabricación. El principal proceso de secado es la pulverización. La liofilización no ofrece ninguna ventaja esencial frente a la pulverización.

Sin embargo, muchos adultos tienen intolerancia a la lactosa y no pueden tomarla en forma natural. Para ellos es preferible consumir sus derivados, especialmente quesos, y de esta manera aprovecharán la mayoría de los nutrientes que contiene.

BIBLIOGRAFIA

+ http://re-zetas.com/leche/evaporada

+ http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_en_polvo

+ http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=23452216

+ http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla

+ http://www.mantequerialasnieves.es/index.php?cat=mantequilla_espinosa

+ http://es.wikipedia.org/wiki/Crema_de_leche

UNIVERSIDAD MICHOACÁNA DE SAN NICOLÁS DE HIDALGOESCUELA DE QUIMICO FARMACOBIOLOGÍALABORATORIO DE ALIMENTOS I


ORIENTACIÓN: Clínicos

PROFESOR: Q.F.B Rocío Lara Madrigal

TÉCNICO LABORATORISTA: Q.F.B. Rafael Zamora

PRACTICA: No. 4
ANALISIS DE LECHE PASTEURIZADA Y ULTRAPASTEURIZADA

PRESENTAN:

EQUIPO # 10

Norma Leticia Aguilar Avilés
Rosaura Campos Ariza
Sahara Betzabé Castro Ramírez
Marlene del Carmen Díaz Flores
Maricela Pérez Garcia

SECCIÓN: 01 SEMESTRE: 9°

LECHE PASTEURIZADA Y ULTRAPASTEURIZADA

LECHE ULTRAPASTEURIZADA (U. H. T. ULTRA HIGH TEMPERATURE).

Esta leche se obtiene calentando la leche hasta temperaturas entre 135°C y 140°C durante unos cuantos segundos y luego enfriándola rápidamente en un sistema pasteurizado. Posteriormente se envasa la leche en ambiente y un envase asépticos (esterilizados). Esta leche tiene hasta 180 días de vida estando en envase cerrado, y para ello no requiere de ningún tipo de conservador. No requiere de refrigeración, mientras el envase no se abra.
Tanto la leche pasteurizada como la ultrapasteurizada poseen el mismo valor nutritivo, la diferencia está en que la U.H.T. Alarga la vida de la leche hasta por 180 días, mientras que la pasteurizada tiene una duración escasa de tan sólo cinco a siete días en refrigeración.

Como la leche ultrapasteurizada debe sufrir un proceso térmico, la leche que va a ser expuesta a alta temperatura debe de ser de muy buena calidad, ya que es muy importante que las proteínas de la leche cruda no causen inestabilidad térmica. Para garantizar esta calidad en las centrales de procesamiento se realiza la prueba de alcohol, donde se mezclan volúmenes iguales de leche con una solución de alcohol etílico; a una cierta concentración de alcohol, las proteínas se inestabilizan y la leche flocula. Cuanto mayor es la concentración de la solución de alcohol etílico, mejor es la estabilidad térmica de la leche, generalmente la leche adecuada para la ultrapasteurización, debe mantenerse estable con una concentración del 75%.
Mediante la prueba de alcohol realizada sobre la leche UHT, se puede rechazar toda aquella leche inadecuada por:
Ser ácida, debido a un elevado recuento de bacterias
No poseer equilibrio salino
Contener demasiadas seroproteinas, típicas de la leche calostral.

LECHE PASTEURIZADA

La leche es sometida a temperaturas entre los 72° y 75°C, durante 15 a 20 segundos, eliminando los microorganismos que dañan la salud del ser humano, sin embargo, quedan presentes algunos

microorganismos, lo cual obliga a refrigerar la leche aunque se encuentre en envase cerrado.

LA PASTEURIZACION: es la operación a la que se someten determinados productos alimenticios para destruir por acción del calor los microorganismos patógenos y la mayoría de los gérmenes restantes, con fines higiénicos o de conservación, preservando al máximo las características físicas, bioquímicas y organolépticas del producto.
La pasteurización, que permite la conservación durante un tiempo determinado, se basa en las leyes de destrucción térmica de los microorganismos. Dichas leyes toman en consideración esencialmente el número de microorganismos presentes, la temperatura a la que tiene lugar el proceso y el tiempo durante el que se mantiene dicha temperatura. La pasteurización se efectúa generalmente a temperaturas inferiores a los 100 1C y debe ser seguida de un enfriamiento rápido. Siempre resulta interesante operar a una temperatura más alta durante un tiempo más breve con el fin de, obteniendo idénticos resultados bacteriológicos, conservar en mayor grado las cualidades originales del producto. Un líquido ácido se puede pasteurizar a un temperatura más baja. La pasteurización se puede efectuar una vez envasado el producto o previamente a esta operación. La pasteurización del producto envasado se utiliza principalmente para la cerveza, la sidra, los zumos de frutas y, a veces, el vino envasado en botella. Una vez cerradas, las botellas se someten a una aspersión con agua cada vez más caliente, hasta los 65-75 1C, y se mantienen a esta temperatura durante un tiempo que varía entre los veinte a treinta minutos; finalmente, se enfrían con agua cada vez más fría. Estas operaciones se encadenan en un proceso continuo. Este método presenta el inconveniente de precisar de costosos aparatos y tiende, por ello, a ser sustituido por la pasteurización del producto previamente a su envasado, procedimiento que se sigue principalmente para la leche destinada al consumo (leche pasteurizada), la nata para la fabricación de la mantequilla, la leche descremada para la fabricación de leche en polvo.

La pasteurización a baja temperatura (de 63 a 65 1C durante 30 minutos) ha sido sustituida prácticamente por la pasteurización a alta temperatura (de 72 a 75 1C durante 15 minutos).
Después de la pasteurización la leche debe conservarse a una temperatura no superior a los 4 1C debido a que el método de la pasteurización solo destruye las formas vegetativas y no las esporuladas. Esta también es la razón por la cual la leche pasteurizada se debe consumir en un periodo de tiempo no superior al mes, al contrario que la leche uperisada o U.H.T. que ha sido esterilizada en su totalidad, destruyendo formas vegetativas y esporuladas, por lo que dura mas tiempo.

DIAGRAMAS DE BLOQUES:

ø caracteres organolépticos.

pasteurizada - ultrapasteurizada

1. color: amarillenta. - amarillento.

2. olor: dulce - dulce.

3. consistencia: viscosa lo normal - lìquida.

4. sabor: dulce - normal.

Ø analisis fisicoquimico (acidez).

1. pesar 9g. de leche.

2. diluir con 10 ml. de agua destilada.

3. adicionar 5 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína.

4. agitar con bastocillo de vidrio.

5. adicionar gota a gota la solución de naoh 0.1 n hasta punto de equivalencia, hasta una coloración rosa pálido persistente durante 30´´.

ø ph.

1. pesar 100 g. de leche.

2. calibrar el potenciometro con una solución buffer de ph de 7.

3. intruducir el electrodo en la leche.

4. anotar el valor leído.

* solidos totales. (formula de Richmond).

Formula de Richmond.
% solidos totales = (0.25 x d) + (1.21 x % G) + 0.66
d = densidad; G = porcentaje de grasa
Se usa para D solo los valores milisimales como enteros.
Ejemplo si d = 1.020, se usa 20.
Densidad Sello Rojo: 1.0030, se toma 30

ø sólidos grasos. (método gerber).

1. colocar dentro del butirómetro. 10 ml. de acido sulfúrico. 11 ml. de leche. 1 ml. de alcohol amílico.

2. cerrar con caucho y mezclar el contenido en movimientos uniformes.

3. colocar el butirómetro en baño maría con el tapón hacia abajo por 30´.

4. sacar el butirómetro hasta que la separación de la grasa quede bien nitida.

5. realizar lectura en la escala graduada.

ø indice de refracción del suero cúprico.

1. 20 ml. de leche.

2. 5 ml. de solución de sulfato de cobre.

3. agitar y filtrar.

4. colocar 1 o 2 gotas del filtrado en el prisma del refractómetro calibrado.

5. determinar el índice de refracción.

* sanizantes residuales. (derivados clorados).

1. en tubo agregar 5 ml. de leche con 1.5 ml. de soluciòn de yoduro de potacio al 7%.

2. agregar 4 ml. de HCl diluido (1/10).

3. mezclar

4. colocar en baño maría a 85 ºC por 10 min.

5. colocar el tubo en baño de hielo.

6. filtrar y recoger el filtrado.

7. agregar 0.5 ml a 1 ml de solución de almidón.

8. realizar observaciones.

9. si da un color azul morado hasta rojo indica la presencia de cloro.

*RESULTADOS.

+ acidez.

% de acidez = (v)(n)(0.090)/m(100)

v= vol. de la basa usada en la titulación (ml).

n= normalidad de la basa utilizada en la titulación.

m= peso de la leche (g).

PASTEURIZADA % de acidez= (18 g)(0.1)(0.090)/9 g. (100) % de acidez = 1.8

ULTRAPASTEURIZADA % de acidez= (18 g)(0.1)(0.090)/10 g. (100) % de acidez = 2

+ pH.

PASTEURIZADA = pH 6.81

ULTRAPASTEURIZADA = pH 6.83

+ sólidos totales

LECHE PASTEURIZADA

Densidad Sello Rojo: 1.0030, se toma 30
Sólidos totales = (0.25 x 30) + (1.21x2.7) +0.66
Sólidos totales = 11.427%

La leche ultrapasteurizada no la realizamos por motivo de que no pudimos leer el % de grasa.

+ sólidos grasos (método gerber).

PASTEURIZADA = 2.7

ULTRAPASTEURIZADA = sin resultado obtenido.

+ indice de refracción del suero.

PASTEURIZADA = 1. 334 (aguado).
ULTRAPASTEURIZADA = 1.334 (aguado).

+ sanitizantes residuales. (derivados clorados).

PASTEURIZADA = negativo, sin presencia de color.

ULTRAPASTEURIZADA = no se realizo.

OBSERVACIONES:

Realizamos nuestras pruebas de caracteres organolépticos de cada una de las leches (pasteurizada e ultrapasteurizada) en donde coinciden en los puntos a observar. En el análisis fisicoquímico (acidez) tenemos una pequeña diferencia de .2 de la leche pasteurizada a la ultrapasteurizada debido a que la pasteurizada no destruye algunos micro organismos responsables de la acidez como los Lacotobacillus, el pH de cada una de las leches lo obtuvimos sin diferencia alguna entre las 2 y se encuentra dentro de lo normal que es de 6.5 a 6.8 donde tenemos que valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de las glándulas mamarias, por la cantidad de CO2 disuelto, en los sólidos grasos solo pudimos leer el de la leche pasteurizada ya que la otra leche no la pudimos leer debido a que pudo ocurrir un error en la agregación de los ácidos donde se pudo haber quemado las grasas ya que en el butirómetro no se observaba la grasa o pudo ser tal vez que se necesitaba mas tiempo para ser leída, el índice de refracción nos indico que esta en estado aguado las 2 leches, en los derivados clorados solo realizamos en la leche pasteurizada en donde no obtuvo coloración alguna, nuestra practica es fácil de desarrollar pero dedicada ya que los pasos se deben de realizar adecuadamente para poder un buen control de calidad de nuestra leche para poder ser consumida por los humanos y ver las diferencias que presenta cada una de las leches experimentadas.

* CONCLUSIÓN.

La leche ultra pasteurizada larga vida que cumple con las cuatro variables de calidad (leche del mejor hato, procesamiento de esterilización, envasado aséptico y un adecuado envase aséptico), es un producto que posee amplísimos beneficios al consumidor, en términos de higiene y nutrición, especialmente en niños, quienes se encuentran en estado de desarrollo y sus necesidades de nutrientes, deben ser suplidas adecuadamente.

La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurización aseguran la destrucción de los agentes patógenos tales como Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos, Solmonellas, etc., pero no destruye los microorganismos mastiticos tales como el Staphilococus aereus o el Streptococus pyogenes, como así tampoco destruye algunos micro organismos responsables de la acidez como los Lacotobacillus.Respecto a los componentes de la leche, luego de la pasteurización, no esta afectada la línea de crema, la lactosa prácticamente no sufre ningún cambio. Tampoco sufren cambios las proteínas del lactosuero, por lo cual no se forman suefhidrilos ni tampoco olor y sabor a cocido. Si bien no se forma el complejo b-lactoglobulina - caseina, pero si se modifica la estructura de las micelas, por lo cual cambia la actividad del cuajo.

Mediante este control de calidad sobre la leche susceptible de ultrapasteurización, se garantiza que la leche durante su almacenamiento no cause enranciamiento, amargor o problemas de geleficación. Además de ello se garantiza la calidad bacteriológica, asegurando la eficiencia del proceso de esterilización de la leche y su higiene.Ya que la leche que es susceptible de ultrapasteurización, debe pasar tan riguroso control de calidad, los mejores hatos son seleccionados y la leche se paga por calidad nutricional y por calidad microbiológica. Los efectos de la ultrapasteurización sobre la calidad nutricional son mínimos, no se presentan cambios en el contenido graso, la lactosa o las sales, solo se presentan cambios marginales en el valor nutricional en proteínas y vitaminas. La vitamina más termosensible que es la tiamina, presenta pérdidas no mayores al 3% mediante el tratamiento de ultrapasteurización.

* BIBLIOGRAFIA.

http://encolombia.com/pediatria34499-leche.htm
http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm

http://encolombia.com/pediatria34499-leche.htm

http://html.rincondelvago.com/leche-pasteurizada_pasteurizacion.html

ANALISIS DE LECHE BRONCA

UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO

FACULTAD DE QUIMICOFARMACOBIOLOGIA

LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS


PRACTICA 4

ANALASIS DE LECHE BRONCA



INTEGRANTES

AGULAR AVILES NORMA LETICIA
CAMPOS ARIZA ROSAURA
CASTRO RAMIREZ SAHARA BETZABE
DIAZ FLORES MARLENE DEL CARMEN
PEREZ GARCIA MARICELA

MORELIA, MICHOACAN DICIEMBRE DEL 2008

ANALISIS DE LECHE BRONCA

OBJETIVO

El alumno llevara acabo la determianciòn de varias pruebas para el anàlisis de una muestra de leche bronca y asi determinar su calidad.

FUNDAMENTO

La leche es un líquido blanquecino y opaco producido por la secreción de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos (incluidos los monotremas).[][]Esta capacidad secretora es una de las características que definen a los mamíferos.
La principal función de la leche es la de nutrir a las crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además, cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra microorganismos patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.[ ]Es el único alimento que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos (de vaca, principalmente, pero también de oveja, cabra, yegua, camella, etc.) forma parte de la alimentación humana de algunas culturas.
La leche es la materia prima con la que se elaboran numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros.[] Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa.[] La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), carbohidratos (lactosa), materia grasa y proteínas.[ ]También se denomina "leche" al jugo de ciertas plantas o frutos: leche de coco, leche de soja, leche de arroz o leche de almendra.[] Sin embargo, para la definición científica, el término leche no aplica a los jugos de nueces.[ ]Tampoco se admite legalmente que se denomine leche a los productos diferentes de la secreción láctea de animales lecheros cuando dichos productos se comercializan para el consumo humano.[]
La leche de los mamíferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.[ ]El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas (llamadas "pechos", en el caso de la mujer, y "ubres" en los mamíferos domésticos). La secreción láctea de una hembra días antes y después del parto se llama calostro.
Entre los componentes de la leche que serán objeto de análisis, se encuentran: el ácido láctico, las proteínas, la caseína y la lactosa. Estas sustancias son las que permiten a la leche complementar la alimentación proporcionando azucares o proteínas entre otros muchos compuestos que resultan esenciales en las reacciones metabólicas de las células, así como la aportación de materia grasa, calcio y enzimas; todas ellas, sustancias cuyo fin es el de satisfacer las demandas del organismo.
La leche, para ser llamada leche entera debe contener 3,5% de grasa, 8,5% de sólidos de la leche no grasos y 88% de agua.
Leche pasterizada: ha sido sometida a un tratamiento térmico durante un tiempo y una temperatura suficiente para destruir los microorganismos patógenos presentes en la leche, aunque no sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos). Sin embargo, este tipo de leche no se puede considerar como un producto de larga duración, por lo que se debe mantener siempre en refrigeración y conviene consumirla en el plazo de 2-3 días. Se comercializa como leche fresca del día.

LACTOSA: La lactosa es el azúcar principal de la leche. Este disacárido se encuentra en una concentración de entre 40 y 50 g/l en la leche de vaca y en 75 g/l en la leche materna.
Este azúcar esta formado por glucosa y por galactosa. La lactosa tiene una gran importancia en el cuerpo humano: primero, porque favorece el desarrollo de la flora intestinal y segundo, y más importante, porque uno de los monosacáridos que la forman, la galactosa es fundamental para el desarrollo del sistema nervioso central. Este azúcar es imprescindible en la síntesis de los cebrósidos, sustancias complejas que forman parte de las estructuras del sistema nervioso central. Incluso se ha llegado a demostrar, en algunos mamíferos una coincidencia bastante asombrosa entre la cantidad de lactosa contenida en su leche y la velocidad del desarrollo del sistema nervioso central.

ACIDEZ DE LA LECHE: El ácido láctico (Fig1) es el principal compuesto de los que confieren acidez a la leche. Esta producido en los músculos en condiciones determinadas. Este ácido es producto de la fermentación de la lactosa, con la relación siguiente: 1mol de glucosa equivale a 2mol de ácido láctico. De ahí, que cuando una leche se acidifica, disminuya su contenido en lactosa, ya que es esta la que se convierte en ácido láctico. Esta descomposición se llama glicólisis. Se entiende por acidez en la leche natural, certificada, higienizada y esterilizada el contenido aparente en ácidos, expresado en g de ácido láctico por 100 ml de leche. 0.19%.

EL SUERO: El suero de leche es un líquido obtenido en el proceso de fabricación del queso y de la caseína, después de la separación de la cuajada o fase micelar. Sus características corresponden a un líquido fluido, de color verdoso amarillento, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido, con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5.5% al 7% provenientes de la leche.

GRASAS: Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene. Así tenemos varios grupos de lípidos presentes en la leche: triacilglicéridos, diacilglicéridos, monoacilglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y sus ésteres, y algunos carbohidratos.




DIAGRAMA DE BLOQUES

CARACTERES ORGANOLÉPTICOS
COLOR: AMARILLENTO

OLOR: DULCE.

CONSISTENCIA: VISCOSA LO NORMAL

SABOR: CARACTERISTICO.

ANALISIS HIGIENICO SANITARIO.

FILTRAR MEDIO LITRO DE LECHE CON FILTRO DE ALGODÓN.

COMPARAR EL RESIDUO HALLADO EN EL FILTRO.

ANALISIS FISICOQUIMICO (ACIDEZ).

PESAR 9g. DE LECHE.

DILUIR CON 10 ml. DE AGUA DESTILADA.

ADICIONAR 5 GOTAS DE SOLUCIÓN ALCOHÓLICA DE FENOLFTALEÍNA.

AGITAR CON BASTOCILLO DE VIDRIO.

ADICIONAR GOTA A GOTA LA SOLUCIÓN DE NaOH 0.1 N HASTA PUNTO DE EQUIVALENCIA, HASTA UNA COLORACIÓN ROSA PÁLIDO PERSISTENTE DURANTE 30´´.

PH.

PESAR 100 g. DE LECHE.

CALIBRAR EL POTENCIOMETRO CON UNA SOLUCIÓN BUFFER DE PH DE 7.

INTRUDUCIR EL ELECTRODO EN LA LECHE.

ANOTAR EL VALOR LEÍDO.

SÓLIDOS TOTALES.
CÁPSULA A PESO CONSTANTE.

AGREGAR 10 g. DE LECHE.

MEZCLAR BIEN CON GASTONCILLO DE VIDRIO.

CALENTAR A BAÑO MARIA 20´COLOCANDO LA CÁPSULA SOBRE UN TRIANGULO DE REFRACTORIO.

SECAR EN ESTUFA DURANTE 4 HRS. A 99 °C.

ATEMPERAR CÁPSULA.

PESAR ENSEGUIDA, HASTA TENER PESO CONSTANTE.

SÓLIDOS GRASOS. (MÉTODO GERBER).
COLOCAR DENTRO DEL BUTIRÓMETRO.

10 ml. DE ACIDO SULFÚRICO.

11 ml. DE LECHE.

1 ml. DE ALCOHOL AMÍLICO.

CERRAR CON CAUCHO Y MEZCLAR EL CONTENIDO EN MOVIMIENTOS UNIFORMES.

COLOCAR EL BUTIRÓMETRO EN BAÑO MARÍA CON EL TAPÓN HACIA ABAJO POR 30´.

SACAR EL BUTIRÓMETRO HASTA QUE LA SEPARACIÓN DE LA GRASA QUEDE BIEN NITIDA.

REALIZAR LECTURA EN LA ESCALA GRADUADA.

PRUEBA DE ALCOHOL.

TOMAR 2 ml. DE LECHE.

TRANSFERIR A UN TUBO DE ENSAYE.

ADICIONAR 2 ml DE ALCOHOL.

MEZCLAR SUAVEMENTE.

OBSERVAR SI EXISTE COAGULACIÓN.

NEUTRALLIZANTES.

DETECCIÓN DE CAL E HIDRÓXIDO DE CALCIO.

MAR 50 ml. DE LECHE.

REPOSAR Y FILTRAR CON PAPEL FILTRO.

ADICIONAR EN EL FILTRO 2 ml. DE SOLUCIÓN DE OXALATO DE POTASIO MAS 6 GOTAS DE FENOFTALEÍNA

OBSERVAR SU COLORACIÓN.

DETECCIÓN DE ANTISÉPTICOS Y CONSERVADORES.
5 ml. DE LECHE EN TUBO DE ENSAYE.

ADICIONAR 5 ml. DE ACIDO SULFÚRICO CONCENTRADO.

NO MEZCLAR Y REALIZAR OBSERVECIÓN.

Ø DETECCIÓN DE ACIDO BORICO.

1. 5 ml. DE LEHE EN TUBO DE ENSAYE.
2. AGREGAR 4 GOTAS DE FENOLFALEÍNA MAS 5 GOTAS DE HIDRÓXIDO DE SODIO HASTA COLORACIÓN ROSA.
3. DIVIDIR EN 2 TUBOS LA MUESTRA.
4. EN UNO AGREGARLE UN VOL IGUAL DE AGUA.
5. EN EL OTRO UN VOLUMEN IGUAL DE SOLUCIÓN DE GLICEROL.
6. REALIZAR OBSERVACIÓN.

Ø DETECCIÓN DE ACIDO SALICÍLICO Y ACIDO BENZOICO.

1. DILUIR 10 ml. DE LECHE CON 10 ml. DE AGUA DESTILADA CALIENTE (60°C).
2. ADICIONAR 1 ml. DE HCL CONCENTRADO.
3. 5 g. DE CLORURO DE CALCIO.
4. AGITAR Y FILTRAR CON ALGODÓN.
5. ADICIONAR 50 ml. DE UNA MEZCLA DE ETER DE PETROLEO Y ÉTER ETÍLICO.
6. AGITACIÓN VIGOROSA Y DECANTAR.
7. EVAPORAR EL ÉTER EN UNA CÁPSULA DE PORCELANA (EN BAÑO MARÍA).
8. DISOLVER EL RESIDUO EN UN POCO DE AGUA 5 ml.
9. AGREGAR UNA GOTAS DE SOLUCIÓN DE TRICLORURO FÉRRICO AL 0.5%-
10. REALIZAR LA OBSERVACIÓN.

Ø ADULTERANTES.
ALMIDÓN.

1. 10 ml. DE LECHE EN TUBO DE ENSAYE.
2. CALENTAR A EBULLICIÓN EN MECHERO.
3. ENFRIAR EN HIELO.
4. AÑADIR 2 GOTAS DE SOLUCIÓN SATURADA DE YODO.
5. REALIZAR OBSERVACIÓN.

Ø SACAROSA.
1. 15 ml. DE LECHE EN TUBO DE ENSAYE.
2. AÑADIR 1 ml. DE HCL MAS 0.1 g. DE RESORCINA.
3. AGITAR Y CALENTAR EN BAÑO MARÍA 5´.
4. OBSERVAR.

Ø INDICE DE REFRACCIÓN DEL SUERO CÚPRICO.

1. 20 ml. DE LECHE.
2. 5 ml. DE SOLUCIÓN DE SULFATO DE COBRE.
3. AGITAR Y FILTRAR.
4. COLOCAR 1 O 2 GOTAS DEL FILTRADO EN EL PRISMA DEL REFRACTÓMETRO CALIBRADO.
5. DETERMINAR EL ÍNDICE DE REFRACCIÓN.

RESULTADOS.

v ANALISIS FISICOQUIMICO (ACIDEZ).
% DE ACIDEZ = (V)(N)(0.090)/M(100)
V= VOL. DE LA BASA USADA EN LA TITULACIÓN (ml).
N= NORMALIDAD DE LA BASA UTILIZADA EN LA TITULACIÓN.
M= PESO DE LA LECHE (g).

% DE ACIDEZ= (1.2 g)(0.1)(0.090)/9 g. (100)
% DE ACIDEZ = 0.12

v PH
PH = 6.87

v SOLIDOS TOTALES:
% DE SÓLIDOS TOTALES = (b + a)/p (100)
b= PESO DE LA CÁPSULA CON ARENA Y MUESTRA SECA.
a = PESO DE LA CÁPSULA CON AREN.
P = PESO DE LA LECHE.

% DE SÓLIDOS TOTALES = (27.4175)(26.5936)/10 g (100)

% DE SÓLIDOS TOTALES = 540.111




v SÓLIDOS NO GRASOS:

SÓLIDOS NO GRASOS = SOLIDOS TOTALES – GRASA

SÓLIDOS NO GRASOS = 540.111% - 0.6

SÓLIDOS NO GRASOS = 539.511



v SÓLIDOS GRASOS:

SÓLIDOS GRASOS: 0.6%


v PRUEBA DEL ALCOHOL:

NEGATIVO; NO HUBO COAGULOS.


v NEUTRALIZANTES:

v DETECCIÓN DEL CAL E HIDRÓXIDO DE CALCIO

PRUEBA NEGATIVA

NO HUBO COLORACIÓN.


v DETECCIÓN DE ANTISÉPTICOS Y CONSERVADORES:

PRUEBA NEGATIVA.

INTERPRETACIÓN: DEBIDO A QUE NO OBTUVIMOS UNA COLORACIÓN VIOLETA AL PÚRPURA, EN DONDE ESTE NOS INDICA LA PRESENCIA DE FORMALDEHIDO EN LA LECHE.

v DETECCIÓN DE ACIDO BÓRICO

PRUEBA NEGATIVA.

INTERPRETACIÓN: EN AUSENCIA DEL AC. BÓRICO LOS 2 TUBOS TENDRÁN EL MISMO INTENSO DE COLOR ROSA.
SI EXISTE, EL TUBO CON GLICEROL, TENDRA UNA COLORACIÓN MÁS BRILLANTE, USUALMENTE BLANCA.


v ADULTERANTES (ALMIDÓN):

PRUEBA NEGATIVA.
NTERPRETACIÓN: EN SU PRESENCIA APARECERÁ UNA COLORACIÓN AZUL A ROJIZO QUE DESAPARECERÁ SI SE VUELVE A CALENTAR LA MUESTRA.


v SACAROSA:

PRUEBA LIGERAMENTE POSITIVA.

INTERPRETACIÓN: EN PRESENCIA DE ALMIDÓN APARECERÁ UNA COLORACIÓN ROJIZA.


v INDICE DE REFRACCIÓN DEL SUERO CÚPRICO:

RESULTADO: 1.342
GRADO REFACTOMETRICO: 38.0
ES UN SIGNO DE AGUADO.


OBSERVACIONES:
Durante el desarrollo de trabajo realizamos varias pruebas, que en su mayoria nos llevaron no mas de cinco minutos eran pruebas muy sencillas y los resultados eran evidentes. al comenzar la practica notamos que la leche tenian un olor a dulce màs de lo normal, asi como se notaba claramente que contenia una cantidad gran cantidad de agua.

En la realización de esta practica pudimos realizar diferentes metodos en donde el metodo de la determinación de la lactosa consiste en una valoración indirecta re-dox, en la que previamente se ha extraído la lactosa en el suero, objeto de la valoración, siendo este separado del resto de componentes de la leche, en donde no se produjeron incidencias reseñables o de interés. Se debe tener sumo cuidado en la observación del punto final de la titulación, pues la coloración amarilla cambia rápidamente a parda. La presencia de coloración nos marco una ligera presencia de lactosa en nuestra muestra, en donde el método de la acidez obtenida es algo baja, debería estar en torno al 0.19.
Materia grasa (Método de Gerber) este método de Gerber se utiliza para leche con contenido graso entre 1 a 8% y para leche ácida.Todos los métodos se trabajaron cuidadosamente debido a que teniamos que tener una higiene adecuada para asi poder comprobar los métodos realizados y no nosotros mismos hechar a perder nuestro trabajo y verificar la calidad de nuestra muestra.

CONCLUSIONES:

NUESTRA PRACTICA FUE ALGO LABORIOSA DEBIDO A QUE FUERON ALGUNOS MÉTODOS PARA SU ANALISIS EN DONDE POR MEDIO DE ESTOS PUDIMOS COMPROBAR QUE NUESTRA MUESTRA DE LECHE DE VACA NO ESTABA ALTERADA YA QUE CON LOS CARACTERES ORGANOLÉPTICOS NOS DIMOS CUENTA PERO AUN ASI REALIZAMOS LOS METODOS DE ANÁLISIS HIGIENICO SANITARIO EN DONDE NOS DIO SOLO CON UN POCO DE BASURITA PERO AL SER COMPARADO EL RESIDUO DEL FILTRO ESTABA EN BUENAS CONDICIONES, MIENTRAS QUE EN LOS METODOS FISICOQUIMICOS TUVIMOS VALORES ADECUADOS EN DONDE NOS PERMITE DAR UNA BUENA CALIDAD A NUESTRA MUESTRA YA QUE VIENDO RESULTADOS DONDE EL VALOR DE PH QUE LO NORMAL ES DE 6 – 8 EL NUESTRO LO TUVIMOS DE 6.87, SU ACIDEZ FUE DE 0.12 EN DONDE LO NORMAL ES DE 0.15 - 0.16 ASI QUE NUESTRA MUESTRA ESTA UN POCO ACIDA ESTO PUEDE INFLUIR EN LA CALIDAD PERO LO COMPROVAREMOS CON ALGNOS METODOS MAS, DONDE SUS SOLIDOS TOTALES LOS TENEMOS CON UN PORCENTAJE DE 540.111, DENTRO DE NORMAL, PRESENCIA DE ALCOHOL NO SE TUVO YA QUE NUESTRA MUESTRA NO PRESENTA COAGULOS ASI TODAS LAS PRUEBAS LAS OBTUVIMOS NEGATIVAS ESTO NOS AYUDA A DAR UN MEJOR RESULTADO BUENO D ECALIDAD SOLO TUVIMOS UN LIGERO COLOR EN LA PRUEBA D E SACAROSA ESTO NOS DICE QUE ESTA AZUCAR ESTA PRESENTE PERO MUY LIGERO Y POR ULTIMO NUESTRO INDICE DE REFRACCIÓN NOS INDICO QUE NUESTRA MUESTRA ESTABA EN ESTADO AGUADO ES BUEN PUNTO PARA LA CALIDAD DE LA LECHE.




BIBLIOGRAFIA:
http://html.rincondelvago.com/analisis-de-leche.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Leche
MANUAL DE PRACTICAS DE ANALISIS DE ALIMENTOS I

DETERMINACION DE FIBRA INDIGESTIBLE (FIBRA CRUDA)

UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO

FACULTAD DE QUIMICOFARMACOBIOLOGIA

LAB. DE ANALISIS DE ALIMENTOS I

TEC. ACAD. RAFAEL ZAMORA

DETERMINACION DE FIBRA INDIGESTIBLE (FIBRA CRUDA)

INTEGRANTES
AGUILAR AVILES NORMA LETICIA
CAMPOS ARIZA ROSAURA
CASTRO RAMIREZ SAHARA BETZABE
DIAZ FLORES MARLENE DEL CARMEN
PEREZ GARCIA MARICELA

NOVENO SEMESTRE PRIMERA SECCION DE CLINICOS

EQUIPO 10

MORELIA., MICHOACAN DICIEMBRE DEL 2008

PRACTICA No 3

DETERMINACION DE FIBRA INDIGESTIBLE

OBJETIVO

Determinar el porcentaje de fibra cruda en una muestra de kellogs, previamente libre de humedad y de extracto etereo.

FUNDAMENTO

FIBRA BRUTA O CRUDA.
Es el residuo libre de cenizas que resulta del tratamiento en caliente con ácidos y bases fuertes.
Constituye el 20 al 50 % de la fibra dietética total. Es un concepto más químico que biológico.

El aparato de Fibra Cruda se utiliza en la determinación de fibra cruda en comida, alimentos y otros productos agrícolas.
El Aparato es un CONDENSADOR DE REFLUJO diseñado para operar con velocidad y precisión. Se utiliza ampliamente por laboratorios de control estatales, federales e industriales y las Metodologías están registradas por AOAC.
EL PROCEDIMIENTO INCLUYE SOMETER UNA MUESTRA A LA ACCIÓN SIMULADA DEL SISTEMA DIGESTIVO.
Las muestras se hiervan en ácido y se lavan, luego se hiervan en álcali y se lavan de nuevo.
Los sólidos restantes se aíslan y se denominan FIBRA INSOLUBLE o FIBRA CRUDA - como son la celulosa y otros materiales agrícolas indigeribles.

Características
Construcción
Un firme armazón de aluminio anodizado sostiene el colector mùltiple.
Calentadores eléctricos
El equipo se propociona con seis calentadores de 350 vatios. Seis botones de control infinito dirigen la entrada de calor variable de 20-100% de capacidad. La conexión de compresión de resorte entre el vaso de precipitado y el elemento condensador, mantiene el vaso de precipitado en su lugar, evitando sacudidas y posible rotura cuando comienza la ebullición. El sello hermético mantiene el ácido y el álcali a volúmenes constantes durante las etapas de la ebullición, aún así es fácilmente liberado al bajar el ensamblaje del calentador.
Condensadores
El condensador de acero inoxidable tiene una base de cono invertido. Este cono regresa el condensado hacia los lados del vaso de precipitado, lo cual ayuda a lavar la espuma y la fibra que pueda adherirse a los lados del vaso de precipitado.
Cristalería
Con el equipo se proporcionan doce vasos de precipitados altos, de lados rectos de 600 ml fabricados con vidrio grueso durable de borosilicato.
Conexciones de tubería
El Aparato de Fibra Cruda está completamente armado de fábrica. Las únicas conexiones requeridas para su operación son una toma de agua y un receptáculo eléctrico.

PROCEDIMIENTO

1.- Pese de 1 a 2 gr de muestra libre de grasa. Anote el peso "W".
2.- Caliente las hornillas.
3.-Transfiera la muestra libre de grasa en cada vaso de berzelius
4.-Agregue 200 ml de ácido sulfúrico al 1,25 % e inmediatamente colocarlo en la hornilla.
5.-Hierva por 30 minutos.
6.-Filtre la solución caliente a través del papel de filtro.
7.-Lave con agua hirviendo varias veces, hasta que el agua de lavado no tenga reacción ácida.
8.-Regresar el residuo con mucho cuidado a su vaso original utilizando el frasco lavador, conteniendo 200 ml de NaOH al 1,25 %
9.-Hierva durante 30 minutos.
10.-Retirar de la hornilla,
11.-Lavar el residuo con agua hirviendo, hasta la eliminación del hidróxido de sodio en el filtrado.
12.-Llevar el residuo a la estufa y secar a 105 ° C por espacio de 2 horas. Enfriar y pesar (peso P1).
13.-Coloque en la muf

la a 500-600° C hasta que el contenido sea de color blanco (aproximadamente una hora).
14.-Retirar de la mufla, enfriar y pesar (peso P2).

CALCULOS

% DE FIBRA CRUDA (P/P) = N/P X 100
N = Gramos de residuo una vez eliminado el peso de las cenizas.
P= Gramos de la muestra.

RESULTADOS

La muestra analizada resulto no tener fibra insoluble. Esto se dedujo porque no resistio a la segunda digestion con el hidroxido de sodio.

OBSERVACIONES

Despuès de someter la muestra a la digestion acida quedo una gran cantidad de residuos, por tanto se sometio a la segunda digestion bàsica, en el cual no quedo ningun residuo despues del lavado, por lo tanto no se continuo con los demas pasos del procedimiento. Debemos mencionar que al poner el vaso a ebulliciòn se debe de estar checando que no se eleve mucho para que la muestra no se adhiera a las paredes, pudiendo no tener una digetion correcta asì como que no se derrame ya que, pudiera ocasionar un accidente al ser acido.

Equipo para

digestiones de la muestra

Filtrado de muestra
despues de digestiones.

CONCLUSIONES

Se han desarrollado diferentes métodos para la determinacion de la fibra cruda. Ya que es posible determinar los componentes individualmente de la fibra dietética, los métodos usados es sumamente práctico, representa la separación completa y su determinación y la aproximación de fibra cruda.

De acuerdo con los resultados obtenidos en la practica, nuestra muestra (zucaritas) resulto no tener fibra insoluble, por lo que es bueno consumirlo.

BIBLIOGRAFIA

http://www.expotechusa.com/catalogs%5CLabconco%5CPDF/SPFIBCUD.pdf

http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-090-S-1978.PDF

http://www.monografias.com/trabajos/alimentos/alimentos.shtml