UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO


FACULTAD DE QUIMICO FARMACOBIOLOGIA


LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS I

EQUIPO NUM. 10

INTEGRANTES

NORMA LETICIA AGUILAR AVILES
ROSAURA CAMPOS ARIZA
SAHARA BETZABÉ CASTRO RAMÍREZ
MARLENE DEL CARMEN DIAZ FLORES
MARICELA PEREZ GRACIA


01 SECCIÓN

ORIENTACIÓN CLINICOS

OBJETIVO:

Determinar la calidad de los productos derevados de la leche (leche evaporada, leche deshidratada, quesos, mantequilla y crema), mediante algunos métodos propuestos para cada uno de los derivados.

LECHE EVAPORADA

Leche evaporada así como otros alimentos en conserva o enlatados se originaron a partir de los experimentos realizados por el científico francés nicholas appert. Aunque fue el mismo marco polo el que pudo observar como en mongolia se ponía leche al sol para que sufriera un proceso de evaporación y de esta manera aumentar su periodo de conservación. ekenberg y merrill fueron los primeros en patentar el proceso de spray en los estados unidos. El 14 de junio de 1885 se creó la primera empresa dedicada a la producción de leche evaporada "highland evaporated cream".
Leche evaporada es un lácteo que se ofrece enlatado y que soporta grandes periodos de almacenamiento debido a los procesos de "deshidratación" realizados a la leche cruda, a los que se les ha quitado cerca de un 60% del agua existente en la leche. su aspecto concentrado difiere de la leche condensada en que esta última posee altos contenidos de azúcar con el objeto de inhibir el crecimiento bacteriano, mientras que la leche evaporada no contiene azúcar. antes de la época de los refrigeradores domésticos, la leche evaporada era muy popular ya que era un sustituto de la leche que podía soportar grandes periodos de almacenamiento y que para su consumo bastaba tan solo añadir agua. en la actualidad este producto se emplea en la repostería casera. el periodo de almacenamiento de la leche evaporada puede ir desde semanas hasta meses, dependiendo de los procesos y de la marca del producto.

DIAGRAMA:

1.-Caracteristicas organolecticas:

Aspecto; se evalua subjetivamente la consistencia, indicandoce si la fuidez es normal sin grumos, sin elasticidad o viscosidad elevada.

Color; este caracter de apariencia se determina subjetivamente,esperando un color blanco cremoso; pero no cafesoso. una coloracion cafesosa ligera es normal por las reacciones de oscurecimiento durante el proceso de evaporacion.

Olor; este deve de ser dulce, suave evaluandoce subjetivamente. cualquier olor anormal indica probable alteracion.

Sabor; la determinacion del sabor por degustacion de la muestra, reportandose si es el caracteristico o bien si es presenta un sabor diferente o anormal.

ANALISIS FISICOQUIMICO

+ pH
1. En un vaso de presipitado se colocan 100mil de nuestra muestra
2. Se calibra el potenciometro con solucion de buffer al un pH de 7
3. Se colocan lo electrodos en nuestra muestra
4. Se observa elk resultado

+ Acidez
1. En un vaso de presipitado se colonan 9 mil de muestra
2. A nuestra muestra se le agregan 10 mil de agua destilada a temperatura de 30C
3. Aguitar o disolver la muestra
4. Agregarle 5 gotas de solucion de fenoftaleina
5. Agregar gota a gota NAOH hata lo formacion de un color rosa palido
6. Anotar lo gastado para saber la acidez

ANALISIS PONDERAL

+ Peso en bruto;
1. Pesar el envase y contenido en balanza analitica anotar resultado peso neto;
2. Pesar el envase sin abri.
3. Vaciar en envase a un recipiente.
4. Se pesa nuevamente el envase vacio.
5. Por diferencia se obtiene el resultado peso neto.

Esta determinacion generalmente es sustituida por la de % de llenado o la de volumen de llenado para productos liquidos.

+ Porciento de llenado;
1. Midiendo el volumen de muetra que esta en el contenido del envase.
2. Llenar el envase con agua para obtener el volumen real del envase.
3. El resultado se multiplica por 100.
4. Para espresar el resultado.

ANALISIS DE PRODUCTOS ENLATADOS

1. Observacion externa del envase.
2. Observar si nuetra muestra no tine ninguna a nomalia , fuga y no sew tire el contenido.


RESULTADOS

+ Analisis organolectico

olor ; dulce
color; amarillento , cafesoso
sabor; caracteristico
aspecto; normal

Analisis fisicoquimico

+ pH ; 6.24

+ ACIDEZ
% de acidez= (v)(N)X 0.090/ M X 100
% de acidez = 2.5mil.
% de acidez = 0.34%

ANALISIS PONDERAL

Peso breuto; 477.7 grs
Peso neto; 477.7 - 51.7 = 426.5
51.7 peso de recipiente vacio
por ciento de llenado:

354mil de solucion que entra dento del recipiente
352 mil cantidad de muestra en en el envace original.
354------------------- 100%
352------------------- x

X= 99.43 %

LECHE DESHIDRATADA

Leche en polvo fue producida por primera vez en 1802 por el doctor ruso osip krichevsky. se halla abundantemente en muchos países en vías de desarrollo a causa de su bajo costo de transporte y almacenamiento (ya que no requiere refrigeración),doce meses si se empaqueta en bolsas de 25 kg. y de seis meses en el caso de paquetes de 200 y 400g (la cantidad del producto en el envase es un factor importante). al igual que otros productos secos, es considerada no-perecedera y es preferida por supervivencialistas, senderistas y otras personas que necesitan alimentos no perecederos fáciles de preparar.
Leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. este proceso se lleva a cabo en torres especiales llamadas spray, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. presenta ventajas como ser de menor costo y de ser mucho más fácil de almacenar. a pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. se puede encontrar en tres clases básicas: entera, semi-descremada y descremada. además puede o no estar fortificada con vitaminas a y d.

DIAGRAMA:

1.- CARACTERES ORGANOLEPTICOS:

+COLOR: amarillo blanquesino.

+OLOR: dulce.

+GRANULOSIDAD: en polvo fino.

2.- ANALISIS FISICOQUIMICO:

+ DENSIDAD GRUESA
1. en el cuello del enbudo se coloca sobre la boca de la probeta
2. La leche se adiciona libreemnte hasta la marca de 100mil
3. Pesar el peso de la probeta a la balanza y se determina su peso
4. Una vez deducido el peso de la probeta se espresa el resultado en gramos por mililitro.

+ DENSIDAD GRUESA EMPACADA.
1. El embudo de la determinacion anterior es golpeteado sobre al tapete de goma hasta que el volumen es razonablemente constante
2. Realizar la lectura y expresar como gramos por mililitro.

+ ESTABILIDAD AL CALOR.
1. Pesar 10grs de leche descremada
2. Permitir que se rehidrate la muestra por 2 hrs.
3. Pipetear 10mil de la muestra hidratada y transferir a un tubo de ensaye y tapar
4. Lléveselo a 50C rápidamente
5. Observar si aparecen partículas de caseínas o cuajados.
6. Si durante 60 min no se presentan coagulación se considera estable al calor.


+ ESTABILIDAD A LA SAL
1.- Pesar 10grs de leche descremada
2.- Hidratar la muestra pero con solución salina al 2%
3.- Si al calentar la leche durante 20min no presenta coagulación
4.- Se considera satisfactoria para la mayor parte de los usos.



RESULTADOS

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Color; amarillo blanquecino
Olor; dulce
Granulosidad; polvo fino


DENSIDAD GRUESA
42 peso de la probeta
85.2 peso de la probeta col la muestra
85.2 - 42 = 43.2


DENSIDAD GRUESA EMPACADA;
100.8 - 42 = 58.8

ESTABILIDAD AL CALOR: No presenta coagulación lo cual quiere decir que es estable.

ESTABILIDAD A LA SAL: No presenta coagulación lo cual se considera satisfactoria para la mayor parte de su uso.

QUESOS

Este alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Descubierto probablemente en Asia central o en oriente medio, su fabricación se extendió a Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos.
Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. el queso es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menor coste de transporte. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche.
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos cynara.
La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge.

DIAGRAMA:

Análisis organoléptico:

Sabor y aroma: característico (saladito).
Este atributo se medirá considerando que cada tipo de queso tiene sabor y aroma característic

Consistencia; masa blanda
Este atributo varia dependiendo del tipo de queso.

Color; blanco
Este tributo de apariencia puede variar desde al blanco del queso fresco hasta coloraciones amarillentas dependiendo de que tipo.

Presentación; es queso fresco ranchero no tiene empacamiento, es elaborado en casa.
Aquí debemos indicar la forma característica de cada queso, así como señale el empaquetamiento.


ANALISIS FISICOQUIMICO:

+ HUMEDA
1.- En capsula de porcelana a peso constante pesar de 2 a 4 grs. De queso.
2.- Colocar en estufa a 95 º C durante 2 hrs.
3.- Transferir la capsula al desecador y pesarlo.
4.- Retirar la capsula del desecador y volver a pesar.
5.- Repetir la transferencia al desecador y pesar hasta peso constante.

RESULTADOS:

ANALISIS ORGANOLEPTICO:
Sabor; característico
Consistencia; masa blanca
Color; blanco
Presentación; queso fresco ranchero

HUMEDAD:
% humedad = (Pm – Ps) / m x 100
Pm = peso de la capsula y la muestra húmeda en gramos
Ps = Peso de la capsula y la muestra seca en gramos.
M = peso de la muestra húmeda en gramos.

MANTEQUILLA

Mantequilla es la sustancia grasa que se saca de la leche de vaca mediante el procedimiento de agitación, resultando una crema de color amarillo claro. en muchos países de Latinoamérica, como en Uruguay, Paraguay o argentina a la mantequilla se le llama manteca. Mientras que en España y el resto de países americanos la manteca es la grasa o gordura del cerdo, "la manteca de cerdo".
El procedimiento para lograr la mantequilla consiste en batir o agitar la crema o nata de la leche; a medida que se remueve se producen grumos (suero) que se retira, se sigue trabajando y removiendo hasta obtener la consistencia sólida y cremosa, típica de la mantequilla. Sé puede obtener de la leche de distintos animales, la más común es la de vaca, aunque también se encuentran la de oveja, cabra, etc.
La mantequilla clarificada es aquella que se calienta a fuego lento, obteniendo un líquido espeso translucido, luego de retirar la espuma que se forma en la superficie y el lecho sólido que se asienta.
La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. la mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3). Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso.
Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente en argentina, Paraguay, Uruguay y en partes de España, en la mayoría de los países hispanohablantes puede tener un significado distinto y suele referirse a la grasa blanca del cerdo.

DIAGRAMA

ANALISIS ORGANOLEPTICO

COLOR: amarillenta cremosa.

OLOR: caracteristico.

TEXTURA: solida.

Este análisis se realizará subjetivamente, siendo lo mas importante lo mas importante, el aspecto observando detenidamente si la muestra no contiene filamentos micelianos sobre la superficie o bien se tiene zonas decoloradas que pudieran indicar una alteración de origen microbiano, así mismo es conveniente determinar si el olor es normal o si presenta un ligero olor a rancio.

ANALISIS FISICOQUIMICO

CLORUROS;

1.-Pesar 10grs de mantequilla en una capsula de porcelana

2.-Derretir a 30-35 C
3.-Transferir a matraz Erlemeyer de 500mil.
4.-Marcar el matraz en 300mil
5.-Enjuagar la capsula con agua destilada a 30 C y transferir el agua de lavado al matraz
6.-Adicionar agua 45C hasta la marca de 300mil
7.-Cerrar el matraz con tapón de caucho y agitar vigorosamente durante 30min.
8.-Reposar por 5 min
9.-Retirar 17.6 mil de la porción clara acuosa y transferir a capsula.
10.-Adicionar 3 a 5 gotas de solución de cromato de potasio.
11.-Mezclar y titular con solución de nitrato de plata 0.103N.
12.-Hasta alcanzar su punto de equivalencia
13.-Observar como una coloración rojo cafesosa
14.-Observar cuanto se gasto de nitrato de plata

RESULTADOS

ANALISIS ORGANOLEPTICO

Aspecto; amarillenta cremosa
Olor; característico.
Textura: sólida.


CLORUROS;
% de NaCL = (0.1) (0.006) / (0.6) (100)
% de NaCL = ((0.006)/(0.6)) X 100
% de NaCL = 0.1

CREMA

La crema de leche o nata es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda (es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos).
Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda (sin homogeneizar ni descremar) en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada que ver.
Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronomía. De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema; las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas. Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoración en repostería. Además, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste básicamente en la grasa láctea.

DIAGRAMA:

ANALISIS ORGANOLEPTICO
Siendo al más importante el olor, ya que la alteración de origen microbiano afecta esta característica, presentándose olores desagradables.

ANALISIS FISICOQUIMICO

ACIDEZ;

1.- En un vaso de precipitado se pesa 9 gramos de muestra
2.- Agregar 10 mil de agua destilada a 30C
3.- Agitar vigorosamente
4.- Agregar de 3 a 5 gotitas de solución de fenolftaleína
5.- Agitar y titular con NaOH al 0.1 N
6.- Hasta una coloración rosa pálido
7.- Observar lo gastado.

RESULTADOS

ANALISIS ORGANOLEPTICO
Olor; característico
Color; amarillento

ANALISIS FISICOQUIMICO

ACIDEZ;
% de acidez= (v) (N) X 0.090/ M X 100
% de acidez = (2.5) x (0.1) x (0.009) ) / (9) X (100)
% de acidez = 0.25

OBSERVACIONES:

Como una de nuestras observaciones fue que nuestras muestras de los derivados de la lache que aportamos para realizar nuestro trabajo no presento ninguna anoamalidad dentro de los metodos realizados, asi que no tuvimos dificultad en ser realizados estos tipos de pruebas para poder llegar a un buen criterio de control de calidad.

Queso: el tipo de queso utilizado fue fresco del cual se analizo sus propiedades organolépticas como es textura, olor sabor, presentación, esto es para diferenciar el tipo que es que lo hace característico a los demás tipos. En el análisis fisicoquímico se analiza la humedad que es un factor imprescindible para su diferenciación como conservación esto se realiza calculando el % de humedad.
Leche deshidratada y evaporada: estas son dos distintas presentaciones de la leche pero por su procesamiento es obtenida en distinta forma para su análisis primeramente se realiza el estudio organoléptico que incluye distintos factores de presentación de la forma física en como se presenta la muestra que en este caso es la leche en distinta forma esto se realiza para diferenciar como buena o mala en su presentación, también se realiza su análisis fisicoquímico como es la acidez para saber su pH para considerar si es aceptable o bien si el producto esta en buen estado para esto se corrobora en el análisis ponderal o bien en el análisis de productos enlatados en el cual es imprescindible para en buen estado del producto puesto que si el envase se encuentra en mal estado o gol piado el producto puede estar pasando por un proceso oxidativo que puede ser dañino para el consumo, en el caso de la leche en polvo se realizo la estabilidad de esta por medio de la hidratación y el calentamiento como también de la hidratación con solución salina al 2% la cual se somete también al calor esto es para observar si la muestra sufre de aglutinación o la ausencia de este proceso para determinar si es adecuada para el consumo a determinada temperatura y cantidad de sales.
Crema: en el análisis de este producto que es un derivado de la leche se estudia sus propiedades organolépticas y fisicoquímicas para su determinación de buena o apropiada para el consumo y aprobación de esta analizando su acidez como es su pH apropiado para su estabilidad.

CONCLUSIONES

Supimos que el queso tiene valor nutritivo elevado ya que al perder agua sus nutrientes están muy concentrados, por lo que proporcionalmente su cantidad de grasa es mayor que en la leche.

Los derivados de la leche en nuestra alimentación cotidiana son la crema, los quesos y la mantequilla. La crema concentra las grasas de la leche y, en mayor cantidad aún, la mantequilla, la cual se obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de la nata.
Los quesos se preparan coagulando la leche más o menos desnatada mediante la aplicación del cuajo (en el comercio se vende en pastillas), que produce la separación de la caseína de la leche. El queso es un alimento muy importante en nuestra dieta, ya sea consumido al natural o como parte de infinidad de platillos. Es buen estimulante de la digestión y facilita la asimilación de grasas y carbohidratos.
La leche desnatada y la leche entera, en polvo, se emplean para reconstituir la leche en países que, por motivos climáticos, carecen de industria láctea o son productos intermediarios para la preparación de leches maternizadas, leches chocolateadas y similares. Se trata de productos instantáneos, cuya calidad depende de su vida útil, solubilidad, sabor, características microbiológicas y estado de sus componentes durante la fabricación. El principal proceso de secado es la pulverización. La liofilización no ofrece ninguna ventaja esencial frente a la pulverización.

Sin embargo, muchos adultos tienen intolerancia a la lactosa y no pueden tomarla en forma natural. Para ellos es preferible consumir sus derivados, especialmente quesos, y de esta manera aprovecharán la mayoría de los nutrientes que contiene.

BIBLIOGRAFIA

+ http://re-zetas.com/leche/evaporada

+ http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_en_polvo

+ http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=23452216

+ http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla

+ http://www.mantequerialasnieves.es/index.php?cat=mantequilla_espinosa

+ http://es.wikipedia.org/wiki/Crema_de_leche