UNIVERSIDAD MICHOACÁNA DE SAN NICOLÁS DE HIDALGOESCUELA DE QUIMICO FARMACOBIOLOGÍALABORATORIO DE ALIMENTOS I
ORIENTACIÓN: Clínicos
PROFESOR: Q.F.B Rocío Lara Madrigal
TÉCNICO LABORATORISTA: Q.F.B. Rafael Zamora
PRACTICA: No. 4
ANALISIS DE LECHE PASTEURIZADA Y ULTRAPASTEURIZADA
PRESENTAN:
EQUIPO # 10
Norma Leticia Aguilar Avilés
Rosaura Campos Ariza
Sahara Betzabé Castro Ramírez
Marlene del Carmen Díaz Flores
Maricela Pérez Garcia
SECCIÓN: 01 SEMESTRE: 9°
Tanto la leche pasteurizada como la ultrapasteurizada poseen el mismo valor nutritivo, la diferencia está en que la U.H.T. Alarga la vida de la leche hasta por 180 días, mientras que la pasteurizada tiene una duración escasa de tan sólo cinco a siete días en refrigeración.
Mediante la prueba de alcohol realizada sobre la leche UHT, se puede rechazar toda aquella leche inadecuada por:
Ser ácida, debido a un elevado recuento de bacterias
No poseer equilibrio salino
Contener demasiadas seroproteinas, típicas de la leche calostral.
La leche es sometida a temperaturas entre los 72° y 75°C, durante 15 a 20 segundos, eliminando los microorganismos que dañan la salud del ser humano, sin embargo, quedan presentes algunos
LA PASTEURIZACION: es la operación a la que se someten determinados productos alimenticios para destruir por acción del calor los microorganismos patógenos y la mayoría de los gérmenes restantes, con fines higiénicos o de conservación, preservando al máximo las características físicas, bioquímicas y organolépticas del producto.
La pasteurización, que permite la conservación durante un tiempo determinado, se basa en las leyes de destrucción térmica de los microorganismos. Dichas leyes toman en consideración esencialmente el número de microorganismos presentes, la temperatura a la que tiene lugar el proceso y el tiempo durante el que se mantiene dicha temperatura. La pasteurización se efectúa generalmente a temperaturas inferiores a los 100 1C y debe ser seguida de un enfriamiento rápido. Siempre resulta interesante operar a una temperatura más alta durante un tiempo más breve con el fin de, obteniendo idénticos resultados bacteriológicos, conservar en mayor grado las cualidades originales del producto. Un líquido ácido se puede pasteurizar a un temperatura más baja. La pasteurización se puede efectuar una vez envasado el producto o previamente a esta operación. La pasteurización del producto envasado se utiliza principalmente para la cerveza, la sidra, los zumos de frutas y, a veces, el vino envasado en botella. Una vez cerradas, las botellas se someten a una aspersión con agua cada vez más caliente, hasta los 65-75 1C, y se mantienen a esta temperatura durante un tiempo que varía entre los veinte a treinta minutos; finalmente, se enfrían con agua cada vez más fría. Estas operaciones se encadenan en un proceso continuo. Este método presenta el inconveniente de precisar de costosos aparatos y tiende, por ello, a ser sustituido por la pasteurización del producto previamente a su envasado, procedimiento que se sigue principalmente para la leche destinada al consumo (leche pasteurizada), la nata para la fabricación de la mantequilla, la leche descremada para la fabricación de leche en polvo.
La pasteurización a baja temperatura (de 63 a 65 1C durante 30 minutos) ha sido sustituida prácticamente por la pasteurización a alta temperatura (de 72 a 75 1C durante 15 minutos).
Después de la pasteurización la leche debe conservarse a una temperatura no superior a los 4 1C debido a que el método de la pasteurización solo destruye las formas vegetativas y no las esporuladas. Esta también es la razón por la cual la leche pasteurizada se debe consumir en un periodo de tiempo no superior al mes, al contrario que la leche uperisada o U.H.T. que ha sido esterilizada en su totalidad, destruyendo formas vegetativas y esporuladas, por lo que dura mas tiempo.
DIAGRAMAS DE BLOQUES:
ø caracteres organolépticos.
pasteurizada - ultrapasteurizada
1. color: amarillenta. - amarillento.
2. olor: dulce - dulce.
3. consistencia: viscosa lo normal - lìquida.
4. sabor: dulce - normal.
Ø analisis fisicoquimico (acidez).
1. pesar 9g. de leche.
2. diluir con 10 ml. de agua destilada.
3. adicionar 5 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína.
4. agitar con bastocillo de vidrio.
5. adicionar gota a gota la solución de naoh 0.1 n hasta punto de equivalencia, hasta una coloración rosa pálido persistente durante 30´´.
ø ph.
1. pesar 100 g. de leche.
2. calibrar el potenciometro con una solución buffer de ph de 7.
3. intruducir el electrodo en la leche.
4. anotar el valor leído.
* solidos totales. (formula de Richmond).
Formula de Richmond.% solidos totales = (0.25 x d) + (1.21 x % G) + 0.66
d = densidad; G = porcentaje de grasa
Se usa para D solo los valores milisimales como enteros.
Ejemplo si d = 1.020, se usa 20.
Densidad Sello Rojo: 1.0030, se toma 30
ø sólidos grasos. (método gerber).
1. colocar dentro del butirómetro. 10 ml. de acido sulfúrico. 11 ml. de leche. 1 ml. de alcohol amílico.
2. cerrar con caucho y mezclar el contenido en movimientos uniformes.
3. colocar el butirómetro en baño maría con el tapón hacia abajo por 30´.
4. sacar el butirómetro hasta que la separación de la grasa quede bien nitida.
5. realizar lectura en la escala graduada.
ø indice de refracción del suero cúprico.
1. 20 ml. de leche.
2. 5 ml. de solución de sulfato de cobre.
3. agitar y filtrar.
4. colocar 1 o 2 gotas del filtrado en el prisma del refractómetro calibrado.
5. determinar el índice de refracción.
* sanizantes residuales. (derivados clorados).
1. en tubo agregar 5 ml. de leche con 1.5 ml. de soluciòn de yoduro de potacio al 7%.
2. agregar 4 ml. de HCl diluido (1/10).
3. mezclar
4. colocar en baño maría a 85 ºC por 10 min.
5. colocar el tubo en baño de hielo.
6. filtrar y recoger el filtrado.
7. agregar 0.5 ml a 1 ml de solución de almidón.
8. realizar observaciones.
9. si da un color azul morado hasta rojo indica la presencia de cloro.
*RESULTADOS.
+ acidez.
% de acidez = (v)(n)(0.090)/m(100)
v= vol. de la basa usada en la titulación (ml).
n= normalidad de la basa utilizada en la titulación.
m= peso de la leche (g).
PASTEURIZADA % de acidez= (18 g)(0.1)(0.090)/9 g. (100) % de acidez = 1.8
ULTRAPASTEURIZADA % de acidez= (18 g)(0.1)(0.090)/10 g. (100) % de acidez = 2
+ pH.
PASTEURIZADA = pH 6.81
ULTRAPASTEURIZADA = pH 6.83
+ sólidos totales
LECHE PASTEURIZADA
Densidad Sello Rojo: 1.0030, se toma 30
Sólidos totales = (0.25 x 30) + (1.21x2.7) +0.66
Sólidos totales = 11.427%
La leche ultrapasteurizada no la realizamos por motivo de que no pudimos leer el % de grasa.
+ sólidos grasos (método gerber).
PASTEURIZADA = 2.7
ULTRAPASTEURIZADA = sin resultado obtenido.
+ indice de refracción del suero.
PASTEURIZADA = 1. 334 (aguado).
ULTRAPASTEURIZADA = 1.334 (aguado).
+ sanitizantes residuales. (derivados clorados).
PASTEURIZADA = negativo, sin presencia de color.
ULTRAPASTEURIZADA = no se realizo.
OBSERVACIONES:
Realizamos nuestras pruebas de caracteres organolépticos de cada una de las leches (pasteurizada e ultrapasteurizada) en donde coinciden en los puntos a observar. En el análisis fisicoquímico (acidez) tenemos una pequeña diferencia de .2 de la leche pasteurizada a la ultrapasteurizada debido a que la pasteurizada no destruye algunos micro organismos responsables de la acidez como los Lacotobacillus, el pH de cada una de las leches lo obtuvimos sin diferencia alguna entre las 2 y se encuentra dentro de lo normal que es de 6.5 a 6.8 donde tenemos que valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de las glándulas mamarias, por la cantidad de CO2 disuelto, en los sólidos grasos solo pudimos leer el de la leche pasteurizada ya que la otra leche no la pudimos leer debido a que pudo ocurrir un error en la agregación de los ácidos donde se pudo haber quemado las grasas ya que en el butirómetro no se observaba la grasa o pudo ser tal vez que se necesitaba mas tiempo para ser leída, el índice de refracción nos indico que esta en estado aguado las 2 leches, en los derivados clorados solo realizamos en la leche pasteurizada en donde no obtuvo coloración alguna, nuestra practica es fácil de desarrollar pero dedicada ya que los pasos se deben de realizar adecuadamente para poder un buen control de calidad de nuestra leche para poder ser consumida por los humanos y ver las diferencias que presenta cada una de las leches experimentadas.
* CONCLUSIÓN.
La leche ultra pasteurizada larga vida que cumple con las cuatro variables de calidad (leche del mejor hato, procesamiento de esterilización, envasado aséptico y un adecuado envase aséptico), es un producto que posee amplísimos beneficios al consumidor, en términos de higiene y nutrición, especialmente en niños, quienes se encuentran en estado de desarrollo y sus necesidades de nutrientes, deben ser suplidas adecuadamente.
La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurización aseguran la destrucción de los agentes patógenos tales como Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos, Solmonellas, etc., pero no destruye los microorganismos mastiticos tales como el Staphilococus aereus o el Streptococus pyogenes, como así tampoco destruye algunos micro organismos responsables de la acidez como los Lacotobacillus.Respecto a los componentes de la leche, luego de la pasteurización, no esta afectada la línea de crema, la lactosa prácticamente no sufre ningún cambio. Tampoco sufren cambios las proteínas del lactosuero, por lo cual no se forman suefhidrilos ni tampoco olor y sabor a cocido. Si bien no se forma el complejo b-lactoglobulina - caseina, pero si se modifica la estructura de las micelas, por lo cual cambia la actividad del cuajo.
Mediante este control de calidad sobre la leche susceptible de ultrapasteurización, se garantiza que la leche durante su almacenamiento no cause enranciamiento, amargor o problemas de geleficación. Además de ello se garantiza la calidad bacteriológica, asegurando la eficiencia del proceso de esterilización de la leche y su higiene.Ya que la leche que es susceptible de ultrapasteurización, debe pasar tan riguroso control de calidad, los mejores hatos son seleccionados y la leche se paga por calidad nutricional y por calidad microbiológica. Los efectos de la ultrapasteurización sobre la calidad nutricional son mínimos, no se presentan cambios en el contenido graso, la lactosa o las sales, solo se presentan cambios marginales en el valor nutricional en proteínas y vitaminas. La vitamina más termosensible que es la tiamina, presenta pérdidas no mayores al 3% mediante el tratamiento de ultrapasteurización.
* BIBLIOGRAFIA.
http://encolombia.com/pediatria34499-leche.htm
http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm
http://encolombia.com/pediatria34499-leche.htm
http://html.rincondelvago.com/leche-pasteurizada_pasteurizacion.html
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